간장 입은 삼겹살 ‘지글지글’… 입안에서 터지는 감칠맛

‘국민음식’ 청주 삼겹살

조선 영조 때 제수용 돼지 진상 기록
60년대 연탄불 소금구이 유행시켜
70년대부터 간장소스 절여 구워내
곁들여 먹는 찰떡궁합 파절이 ‘원조’

한돈인증업소 13곳 모인 삼겹살거리
각집마다 특제 소스 입혀 다양한 맛
지역특화 음식전략 수립 ‘업그레이드’
매뉴얼 표준화·밀키트 개발 등 거론 삼겹살은 국민음식의 대명사로 불린다. 맛도 좋고 가성비도 으뜸이기 때문이다. 뜨거운 불판에서 지글지글 소리를 내며 맛있게 익어 가는 삼겹살을 보고 있으면 눈과 귀가 모두 즐겁다. 짜증과 걱정은 어느새 사라지고 머릿속은 온통 잘 구워진 삼겹살을 입안에 던져 넣고 싶은 생각뿐이다. 자신도 모르게 ‘걸신’이 돼 덜 익은 삼겹살을 덥석 물어뜯기 일쑤다. 삼겹살집은 풍경도 훈훈하다. 잘 구워진 고기를 상추나 깻잎에 싸서 입안 가득 넣어 주는 모습은 삼겹살집만의 전매특허다. 부담없는 가격 덕분에 ‘오늘은 내가 쏠게’ 하며 서로 다투는 아름다운 모습 또한 삼겹살집에서나 볼 수 있는 그림이다. 이 맛에 오늘도 삼겹살집은 마음 따뜻한 사람들로 북적인다. 돼지고기는 원기회복에도 좋다고 하니 ‘삼겹살에 소주 한잔’은 서민들에게 최고의 만찬이자 소통의 음식이다.

삼겹살은 충북 청주가 유명하다. 전국 어딜 가도 먹을 수 있는 게 삼겹살인데 무슨 삼겹살의 고장이냐고 하겠지만 청주 삼겹살은 역사성과 차별성을 갖췄다. 조선 영조 때 편찬한 ‘여지도서’를 보면 청주에서 매년 조정이 주관하는 춘추제례에 제수용 돼지 1마리를 진상했다는 내용이 나온다. 여지도서는 조선 후기 각 읍에서 편찬한 읍지를 모아 책으로 엮은 것이다. 청주 돼지가 공물로 바쳐졌다는 역사 기록도 있다. 이는 청주 돼지가 지역특산품으로 조정에 알려졌다는 증거다.

청주 지역에서 삼겹살을 대중적으로 먹기 시작한 것은 1960년대다. 당시 연탄불에 소금을 뿌린 삼겹살을 석쇠에 구워 먹었다. 식당에서는 1960년대 말 청주시 남문로 인근에 있던 ‘만수집’과 ‘딸네집’이 일본말인 ‘시오야키’(소금구이)라고 부르며 삼겹살 구이를 처음 시작했고, 이 조리법이 전국에 유행한 것으로 전해진다. 1970년대 초에는 소금 대신 간장소스에 절인 삼겹살을 무쇠 불판에 구워 먹는 형태가 청주에 등장했다. 간장소스에 삼겹살을 담갔다가 꺼내 불판에 올리면 돼지고기 잡내는 사라지고 육질은 부드러워진다.

삼겹살과 찰떡궁합인 파절이도 청주가 원조로 알려진다. 가늘게 썬 대파에 새콤달콤한 양념이 더해진 파절이는 삼겹살의 느끼함을 잡아주는 데 그만이다. 간장구이, 파절이는 청주만의 삼겹살문화가 됐다.

청주에서 시작된 독특한 삼겹살 문화는 현재까지 이어지고 있다. 청주시는 역사적 근거를 토대로 2012년 고사위기에 놓인 전통시장을 살리면서 청주 삼겹살을 알리기 위해 청주 서문시장을 삼겹살거리로 조성했다. 현재 13개 식당이 성업 중이다. 식당들마다 소스 레시피의 비법을 자랑한다. 삼겹살거리 입구에 위치한 ‘함지락’은 계피, 당귀, 통후추, 월계수, 녹차잎 등 총 7가지를 물에 넣고 끓인 뒤 간장을 부어 소스를 만든다. 사과, 배, 키위 등 과일을 넣고 끓여 간장소스를 만드는 곳도 있다. 김동진 함지락 사장이 추천하는 간장구이는 좀 색다르다. 김씨는 “삼겹살을 간장소스에 담갔다가 불판에 올리면 쉽게 타는 단점이 있다”며 “삼겹살을 어느 정도 구운 뒤 간장소스를 붓고 좀더 구우면 간장도 잘 배고 고기맛도 좋다”고 했다. 간장소스에 삼겹살을 충분히 적셨다가 굽는 게 맛있다는 식당도 있으니 자신의 입맛에 맞추면 된다. 삼겹살거리에선 소금구이, 연탄불구이, 고추장구이 등 다양한 삼겹살도 맛볼 수 있다.

삼겹살거리에서는 볶음밥도 일품이다. 고기를 거의 다 먹고 남은 고기 몇 점을 잘게 썬 뒤 파절이, 김치, 기름장 등과 함께 밥을 볶아 먹으면 배가 든든해지며 세상 부러울 게 없어진다. 삼겹살을 잔뜩 먹어도 볶음밥의 유혹을 뿌리치기가 쉽지 않다. 볶음밥을 먹기 위해 삼겹살집에 간다는 사람이 있을 정도다. 청주 삼겹살거리에서는 좋은 돼지고기를 만나는 게 기본이다. 지난해 6월 국내에서 처음으로 국내산 돼지고기만 판매하는 한돈인증거리로 지정됐다. 한돈인증업소는 전국에 1000여개가 있지만 거리는 없었다. 상인회가 도드람한돈만 공동구매하기 때문에 가격도 착하다. 식당들은 200g 1인분에 시중보다 20%가량 저렴한 1만원 정도를 받는다. 삼겹살거리에선 해마다 3월 3일 삼겹살축제가 열린다. 3이 두 번 겹치는 3월 3일을 축제일로 정했다. 이날 할인판매 등 다양한 이벤트가 열려 삼겹살거리는 인산인해를 이룬다. 코로나19 방역 강화로 올해는 열지 못했다. 대신 청주시는 지난 3일부터 5일까지 ‘주말엔 뭐하니? 일리오삼(1203) 삼겹살데이’ 문화행사를 개최했다. 청주시는 삼겹살거리의 업그레이드를 준비 중이다. 시는 최근 진행한 연구용역 결과를 기반으로 청주 삼겹살의 지역특화 음식 전략을 수립할 계획이다. 용역을 맡은 청주대 산학협력단은 삼겹살거리 업소들의 내외부 시설 개선, 주방위생청결 매뉴얼 표준화, 타 지역 우수음식거리와의 교류 등을 제안했다. 청주 삼겹살 역사를 엿볼 수 있는 사진 등을 전시하고 위치기반서비스와 증강현실(AR)을 접목해 즐겁게 삼겹살 식당을 찾을 수 있는 앱 개발도 보고서에 담았다. 삼겹살, 목살, 갈매기살 등을 하나로 묶은 세트메뉴 개발 등 삼겹살 먹거리 문화 다양화, 삼겹살과 어울리는 주류와 반찬 개발, 추억의 석쇠소금구이 매뉴얼 표준화, 비대면 시대에 맞춘 밀키트 개발 등도 추진과제에 포함됐다. 삼겹살거리 활성화를 위해 빈 점포를 청주 삼겹살 박물관으로 운영하고 매월 두 차례 다문화음식을 즐길 수 있는 글로벌포장마차를 운영하자는 아이디어도 제시됐다. 시는 제시된 활성화 방안 가운데 타당성 있는 것들을 골라 내년부터 추진할 계획이다.

시 관계자는 “예로부터 청주 사람들은 기쁠 때나 슬플 때나 돼지고기를 나눠 먹었다”며 “청주 삼겹살거리가 온 국민이 함께하는 소통의 공간이 될 것”이라고 기대했다.

청주에는 삼겹살의 고장답게 삼겹살거리 말고도 자연발효 청국장으로 숙성시킨 청국장삼겹살, 고기와 파절이를 함께 불판에 올려 먹는 파절이삼겹살 등 맛에 개성까지 겸비한 맛집들이 곳곳에 있다. 골목 구석구석 숨은 맛집도 수두룩하다. 청주에서는 삼겹살 간판을 보고 들어가면 크게 후회할 일이 없다.